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ACCORDS METS ET VINS : Que peut-on boire avec du poisson ? Des associations surprenantes

L'une de mes dernières dégustations à la Cité du Vin, à l'occasion des afterworks gourmands, m'a donné l'opportunité de déguster de belles pépites, associées à des produits de la mer des plus originaux ;

Tout d'abord, qu'entend-on lorsque l'on parle de vins et poissons ? Il faut savoir que d'ordre général, le vin est un accompagnement parfait pour mieux apprécier les nombreux poissons cuisinés et associés à notre gastronomie. Il est donc primordial de bien choisir le vin que nous allons associer. Enfin, la chair du poisson et sa provenance sont des éléments influençant le mariage avec le vin.

L’accord mets et vins exige une bonne étude des composants et de la recette choisie pour la préparation du poisson. Nous avons souvent à l'idée que les poissons, les fruits de mer ou encore les coquillages sont le plus souvent associés avec des vins blancs ; nous verrons dans cet article que les associations les plus originales ne sont pas forcément celles que l'on croit.

Ma première proposition s'oriente vers un classique de l'accord mets et vins, à savoir, les oeufs de truites (producteur : La Cité des Champs) avec un vin blanc sec, vif et fruité qui est le Quincy, appellation de Sauvignon Blanc dans la région du Val de Loire, nous offre des arômes à chairs blanches comme la pêche, notes exotiques (fruit de la passion, agrumes), du floral avec des notes d'acacia. Une acidité soutenue et une amertume légère pour une structure tout en rondeur et gras, sublime ce met dont la minéralité des sols de sables et de graviers du Quincy contrebalance avec la touche salée de la truite. La référence en question est la cuvée "Promesse" du Domaine de l'Epine. Cette appellation fait souvent référence dans son ancrage historique et sa relation avec la Bourgogne dans son statut de "petite bourgogne".

Nous poursuivons avec une nouvelle approche autour des recettes à base de poisson et celle du tarama (spécialité de la cuisine grecque, ce mets est à base d'œufs de poissons et est souvent mangé en France au moment de l'apéritif sur des blinis). Le tarama dégusté nous vient dans ce cas précis de la Conserverie La Lumineuse 'Ile d'Oléron) et nous est proposé à la dégustation avec un Crémant d'Alsace de la Coopérative de Beblenheim ; cuvée Heimberger Brut Blanc. L'association de ces deux produits nous offre des notes minérales, sur une rondeur presque suave si ce n'est sucrée. Le cépage utilisé est celui de l'Auxerrois qui bénéficie d'un travail de la vigne assez tardif (débourrement, vendanges). Celui-ci est protégé du gel grâce aux chaînes montagneuses à cheval sur la Moselle et les Vosges. En bouche, le caractère iodé et salé du tarama est atténué pour laisser place à une structure plus onctueuse et plus ronde, avec une appréciation finale que l'on peut donc décrire sur la tendresse et la gourmandise.

Pour la dernière dégustation des vins et poissons, je vous propose cette fois-ci de découvrir un accord met et vin rouge (il était temps !), celui du mulet fumé. Pour ce qui est d’un plat de poisson grillé ou frit, l'adage nous dirait de choisir un vin blanc fruité, vif et surtout jeune. Afin de souligner le fondant d’une daurade, par exemple, un Minervois dont la rondeur apportera un tout autre aspect à ce côté fondant. Mais il n'en est rien. Partout alors de l'autre côté de l'Atlantique pour découvrir ce qui nous est réservé pour ce poissons à chair fumé au bois de hêtre (Fumette du Cap-Ferret) ; ce rouge canadien de l'Ontario de Lacey Estates (Prince Edward County) fut une merveille à découvrir sur un 100% Cabernet Franc (millésime 2012) dont les tanins souples, fondus, frais, sur des notes fruitées, épicées, poivrées, de muscades, et animales (cuir), donne à ce poisson toute la consistance et sa richesse et fait ressortir le fumé dans toute son essence. Une association des plus étonnantes d'un vin rouge et d'un poisson à chair blanche. Je vous le recommande !

N'hésitez pas à prendre contact avec moi pour plus de renseignements sur des prestations de dégustation et d'accords mets et vins pour vos repas et évènements dans la rubrique "Mes prestations" de mon blog.

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REVUE ETRANGER : Les vins de Grèce, une terre volcanique

Ce focus sur un pays de notre planète viticole nous amène précisément dans cet article sur les terres de Grèce ; entre cépages, terroirs et géographie atypique, découvrons ensemble l'histoire et l'influence de la viticulture hellénique sur les vins d'aujourd'hui. La Grèce produit environ 60% de vins blancs et 40% de vins rouges, répartis sur près de 70.000 hectares de vigne.  

La production du vin en Grèce est l'une des plus vieilles du monde, favorisée par des sols et un climat parfaitement adaptés à la vigne. A partir du Moyen- ge, ses vins sont exportés dans toute l’Europe et acquièrent rapidement un grand prestige auprès des banquets de familles royales. Au début du XXème siècle, la production viticole souffrit aussi de la concurrence du « corinthiaki », le raisin destiné à la production de raisins secs pour l'exportation.

La Grèce compte plus de 200 cépages autochtones répartis entre les blancs, les rosés et les rouges, pour la plupart datant de la Grèce Antique ; parmi ceux-ci, les plus connus sont l'Assyrtiko, l'Agiorgitiko, le Moschofilero, le Xinomavro, le Savatiano ou encore le Roditis (ces deux derniers cépages, quand ils sont assemblés, forment un style de vin typique appelé "Retsina" dans lequel de la résine de pin est rajoutée pendant la fermentation).

Le vignoble grec comprend différentes régions viticoles : la Grèce du nord (comprenant la Thrace, la Macédoine et l’Epire), la Grèce centrale et l’Attique, le Péloponnèse et les îles ioniennes, la Crète et les îles de la mer Egée dont les îles de Santorin, Icare, Iraklion, Samos qui forment l'archipel des Cyclades. A savoir que des vestiges des plus anciens pressoirs du monde ont été retrouvés sur l'île de Crète.

Une des régions viticoles digne représentante de l'héritage grec est l’île de Santorin, surplombant la mer Egée, qui nous offre des vins aux saveurs minérales, cultivés sur des sols volcaniques de cette île des Cyclades. La taille préférée dans cette région est la taille en gobelet pour protéger et conserver toute la concentration du fruit dans le bourgeon. Les vignes sont disposées sous forme de petits paniers individuels comme vous pouvez le constater sur la photo qui illustre cet article.

Pour ce qui est de la législation, on trouve dans le pays un système d’appellation similaire à la France et aux autres pays producteur européens, avec des vins grecs classés en OPE ou OPAP (équivalent de nos AOC/AOP) ou encore des vins classés en TO (équivalent des IGP). Le pays compte en totalité 29 appellations d'origine contrôlée. 

Parmi les cuvées les plus intéressantes à déguster, nous allons faire un tour d'horizon des différents terroirs grecs et cépages autochtones ;

Nous partons dans un premier temps dans les terres de Péloponnèse avec un domaine produisant du vin blanc dans la vallée de Némée du domaine Tselepos Mantinia (Moschofilero) - 2020. Le cépage Moschofilero a la particularité d'avoir la peau rose malgré que celui-ci soit un cépage blanc. En bouche, il donne des vins frais et élégants au bouquet floral intense où ressortent les pétales de rose et des notes d'agrumes et de fruits frais. L'appellation Mantinia est très représentative pour ses blancs, néanmoins, la région de Nemea produit également d'excellents vins rouges. 

Toujours dans le Péloponnèse, nous nous dirigeons vers deux vignobles plutôt distincts en termes de goûts ; le premier, Gaia Estate, Naoussa - 2017, qui produit un Xinomavro puissant, riche en couleur comme en arômes, et qui demande à vieillir pour s’arrondir. D'un autre côté, Alpha Estate, dans sa cuvée Xinomavro Réserve Vieilles Vignes - 2016, région de la Macédoine, nous propose un vin plus souple et frais, d'une couleur presque tuilée et dont le vieillissement en barrique laisse apparaître au nez des arômes de fruits confits et de griottes.

Nous en parlions un peu plus haut, le vignoble de Santorin est sûrement l'un des plus riches pour ses vins blancs sur des terres très arides et volcaniques. Nous dégustons un vin blanc du domaine Argyros cuvée Monsignori (Assyrtiko), Ile de Santorin - 2017. En bouche, c'est un vin blanc fin, minéral et qui délivre des arômes d’agrumes, d’amande, de fruits blancs, de fleurs blanches et même de poivron.

Enfin, terminons ce voyage gustatif avec un domaine plus éloigné, qui se trouve sur l'île de Crète avec le domaine Lyrarakis Psaredes (Dafni) - 2018. Son cépage, le Dafni, signifie "laurier" en grec. C'est pourquoi nous retrouvons en bouche des notes herbacées avec du laurier, du thym, du romarin ou encore d'eucalyptus, avec un très bel équilibre entre l'acidité et la structure en bouche, le fruit confit (citron) et aussi la minéralité (caractéristique plutôt chronique pour les vins blancs de Grèce). 

Si les vins proposés en Grèce sont davantage éclectiques, complémentaires ou alors très distincts d'un terroir à l'autre, l'engouement et la passion des vignerons, jeunes comme âgés, restent les symboles d'une viticulture en constante évolution.

La Grèce est longtemps restée en retrait de ses autres voisins viticoles et n’osait pas se revendiquer comme un pays viticole. Mais au début des années 2000, l'arrivée d'une nouvelle génération de vignerons marque un tournant dans la viticulture grecque. Ainsi, de nouveaux producteurs, partis se former en France, en Californie ou en Australie, ont émergé et ont permis à la Grèce de rivaliser par ses compétences et son inventivité sur le plan international.

Outre les vins en conduite conventionnelle, elle produit aujourd'hui de sublimes vins en bio et biodynamie qui inspirent les dernières tendances, grâce à une faible pluviométrie et la ventilation naturelle en bord de mer et dans les zones montagneuses. L'île de Santorin dans les Cyclades, dans la région de Patras sur le Péloponnèse ainsi que sur l'île de Céphalonie, sont les parfaits exemples de cette conversion viticole.

Comme l'explicite parfaitement un dicton grec, « Soigne bien ta vigne, tu n’auras pas besoin d’admirer celle de ton voisin ».

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A Glass of Chardonnay please !

Nous allons traiter dans cette revue un sujet des plus populaires du vin, la consommation du Chardonnay. En passant par différentes destinations du globe, nous allons voir comment est exploité ce cépage qui est aujourd'hui l'un des plus consommés dans le monde.

Pour sûr, la phrase "give me a glass of chardonnay please" est devenue très célèbre dans de nombreux pays anglo-saxons comme les USA, à l'heure des afterworks dans les bars à vins et autres lieux très prisés pour la dégustation de Chardonnay. Le Chardonnay est l'un des cépages blancs les plus plantés dans le monde après le Sauvignon Blanc et l'Airen. Même si la région reine la plus connue pour sa plantation est la Bourgogne, nous le trouvons également dans plusieurs régions françaises comme le Languedoc-Roussillon, la Loire, la Savoie, le Jura et même l'Alsace.

Mais quelles sont les origines du Chardonnay et quelle est son histoire ? Tout remonte au XIIIe siècle lorsque les moines catholiques ont commencé à planter et développer le Chardonnay dans les villages de Chablis (Yonne), de la Côte d'Or et de la Saône et Loire. Ainsi que cours des âges, son apparition s'est faire à partir de plusieurs mutations ou hybridations de cépages (selon les oenologues, il serait issu d'un croisement entre le Pinot Noir et le Gouais Blanc dont les premiers raisins seraient apparus entre la frontière Jurassienne et Suisse) avec comme noms connus l'Auvernat, le Pinot Blanc ou encore le Noirien Blanc, pour en faire le cépage chardonnay que nous connaissons aujourd'hui. Il reste l'un des cépages les plus faciles à produire et à cultiver.

Parmi les très célèbres domaines bourguignons, nous retrouvons des cuvées très prometteuses comme celles du domaine William Fèvre dont le Chardonnay ; dans l'appellation de chablis (orientation sud-est) qui est propre à l'emplacement des grands crus, les sols kimméridgien permettent aux vignes du domaine de profiter d'un ensoleillement très riche pour le fruit (dont la maturité est assez précoce et la récolte très tôt dans le processus de la vigne). La proximité du fleuve de la Saône permet d'apporter l'équilibre et la fraîcheur dans le vin. Ainsi, nous nous orientons gustativement sur des notes acidulées, des arômes exotiques d'ananas, de citron, orange, pomme et autres (fruits à chair) qui sont des marqueurs de fraîcheur et de jeunesse dans les vins blancs. Complété par des arômes végétaux (tilleul) et minéraux, ce Chardonnay est d'une belle complexité. En bouche, nous apprécions une structure plutôt souple et une acidité marquée. La longueur en bouche est moyenne et le potentiel de garde est limité (5-8 ans environ).

Depuis les années 2000, l'arrivée de nouveaux entrants sur un marché de plus en plus concurrentiel, les vins du "Nouveau Monde" ont également su tirer leur épingle du jeu dans la proposition de cépages internationaux ; des régions comme l'Afrique du Sud est un grand producteurs de cépages français (Chardonnay, Chenin, Cabernet Sauvignon, Syrah). La Vallée viticole de Stellenbosch est un exemple de l'Eldorado sud-africain dans la production de grands vins très reconnus à ce jour dans le monde. Pour le Chardonnay, cette région est tout simplement parfaite : elle bénéficie d'un ensoleillement limité et d'un climat méditérranéen généreux ; les vignes sont situées sur les coteaux, à seulement 200m du niveau de la mer. Les vins ont donc l'influence de sols calcaires, granitiques et schisteux (minéralité). Le Jordan Estate Winery est un bel exemple de cette proposition géographique puisqu'il nous propose des vins plus riches et colorés, un nez sur la minéralité et le crayeux (pierre à fusil), la fraîcheur et les agrumes (citron, orange, ananas) mais sur des fruits plus confits et mûrs (fermentation plus longue). L'élevage sur lies en barrique bourguignonne nous donne des notes également boisées (amande, noisette), toastées, beurrées, briochées. En bouche, nous avons davantage de complexité et une structure presque crémeuse. La longueur en bouche est suffisante et l'appréciation finale très équilibrée. Un très bon rapport qualité prix pour une bouteille que vous pouvez garder quelques années en cave.

Cette destination finale pour le Chardonnay n'est peut-être pas la plus connue mais mérite d'être découverte ; nous nous dirigeons cette fois-ci au Mexique (région viticole de Baja California - Guadalupe), au domaine Monte Xanic. La maturité du Chardonnay sur place est plus longue qu'en France ou en Afrique du Sud car le soleil et les températures chaudes y sont plus abondants. La structure en bouche en est donc plus opulente, les arômes herbacés, mentholés, végétales (foin, musc). Les arômes fruités d'agrumes sont moins présents (nous apprécions tout de même d'autres épices comme la vanille), fleurs jaunes. L'élevage en barrique fût de chêne permet au vin de présenter un caractère légèrement boisé (méthode crianza avec un élevage d'au moins 6 mois), l'influence de la mer apporte une certaine salinité (Golf de Californie aussi appelé Mer de Cortez). Le gras et la structure sont toujours présents en bouche, opulence, rondeur viennent équilibrer la structure l'appréciation globale. La longueur nous permet de profiter d'une cuvée aboutie, pour un mariage avec des mets tels que des plats en sauce, de la volaille, des plats épicés au curry, des fromages crémeux. Bon rapport qualité prix. Temps de garde : minimum 3 ans.

Le Chardonnay demeure également très connu en Champagne pour ses splendides blanc de blancs ; autant de particularités et de points forts pour ce cépage devenu roi sur la scène internationale.

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REVUE ETRANGER : Les vins des forteresses Suisses, les secrets d’une région vertigineuse !

Une soirée très riche consacrée à la diffusion d'un documentaire sur la viticulture des hauteurs des forteresses de la région Suisse (réalisé par Vincent Perazio pour la chaîne Arte), suivie d'une dégustation de deux vins blancs secs ont porté mon intérêt pour ses vins méconnus tant sur la partie fraîcheur du vin comme la splendeur des coteaux offrant une visibilité de toute beauté sur les bords du Lac Léman. Conférence portée par Mr. Henry Clemens, chroniqueur spécialisé dans le vin et rédacteur en chef du magazine culturel "Junkpage" et co-auteur du livre "Des vignes et des hommes, quand la vigne sculpte le paysage".

Cette manifestation fût l'occasion d'en découvrir davantage sur les vins blancs méconnus de notre contrée voisine de Lavaux. Le pays occupant actuellement le 25e rang mondial des producteurs de vin avec seulement 15 000 hectares, son vignoble est à son image : atypique ; en effet, les vignes donnent la vision de coteaux montés sous forme de "forteresses" très raide, c'est une vue plongeante sur le plus connu des lacs suisses. Ces villages possèdent parmi les plus hauts vignobles d'Europe avec plus de 1000 m d'altitude.

Au contraire, plus que sa topographie tout en verticalité, les raisins récoltés uniquement à la main (l'utilisation de machines demeurant quasi impossible), nous offrent des arômes tout en fraîcheur et subtilité. Le cépage roi, le Chasselas, variété autochtone dont l'origine remonte à 200 av. JC, l'influence antique des populations romaines et la géographie, irriguée à la fois par la Mer du Nord, le Rhin, la Mer Noire grâce au Danube, plongent dans la Méditerranée par le Rhône.

Aujourd'hui, les Suisses produisent près de 100 millions de bouteilles à l'année, même si cela reste inférieur à leur consommation. Cependant, le coup de projecteur de ces dernières années nous démontre inexorablement la hauteur de son surnom de château d'eau de l'Europe ; entre concours et classements internationaux, conquête de nouveaux marchés à l'export et représentations promotionnelles via son organisme dédié, Swiss Wine (https://swisswine.ch/fr), la Confédération Helvétique et ses 26 cantons sait défendre la qualité et la diversité de ses vins. Pour conclure sur des notes plus gustatives, cette conférence aura été l'occasion de déguster deux vins en rouge comme en blanc, très prometteurs : Château de Châtagneréaz, Mont-sur-Rolle, 1er Grand Cru, AOC la Côte 2014, canton de Vaud, Suisse Romande et Château Allaman, Grand Cru, AOC la Côte 2014, canton de Vaud, Suisse Romande.

Vous pourrez également retrouver plus de références de ces deux domaines sur les sites internet correspondants, https://www.chatagnereaz.ch/ https://chateau-allaman.ch/

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REVUE ETRANGER : Les vins libanais des terres arabes

Pour ce nouveau numéro du tour d'horizon des vignobles du monde, nous partons au Liban ; ce pays enclavé entre Israël et la Syrie, avec ses quelques 6 millions d'habitants, est considéré historiquement comme le berceau mondial du vin et le plus vieux dans le monde arabe. Entre 7000 et 3000 avant notre ère, la production du vin en Phénicie (ancien Liban) est la référence en exportation vers l'Egypte, le Moyen-Orient et l'Europe. Réputé comme un pays qui élabore des vins de qualité avec une belle constance. La pression religieuse de l'empire Ottomans après la prise de Constantinople en 1453 par les troupes du Sultan Mehmet II, ayant mis à mal la production et la progression du pays. L'exception seulement permise aux religieux chrétiens et orthodoxes exhorta le pays à continuer de produire du vin et faire que l'industrie viticole se développe.

Aujourd'hui encore, le pays est fortement influencé par ses origines et les modes de culture de l'époque. Pour preuve, le lieu de culte pour les libanais et voyageurs amateurs de vin, venant visiter et se recueillir auprès de l'ancien temple de Bacchus (Vallée de la Bekaa).

Les vins du Liban sont davantage connus en Europe grâce à leur assemblage issu de variétés de cépages comme le cinsault, carignan, cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay, sauvignon blanc. La production du pays est environ de 7 millions de bouteilles à l'année pour une superficie de 2000 hectares de vigne. Au XIXe siècle, les missionnaires européens apprivoisent le pays de nouvelles techniques viticoles qui traduisent d'une nouvelle modernité. Depuis son indépendance, le pays la demande et la consommation de vins du Liban ne cessent de croître.

La richesse géographique des terres viticoles est organisée de la manière suivante avec au nord, la vallée de Batroun, au centre (la vallée de Bekaa) et au sud, Nabatié-El-Tahia. Le climat est principalement méditerranéen (avec un équilibre entre les températures chaudes de la journée et la fraîcheur de la nuit) et la topographie désertique et montagneuse (jusqu'à 1800 mètres d'altitude).

Les vins de la vallée de Bekaa, l'une des régions viticoles les plus représentatives au Liban (90% des vins), se rapproche en tout point du style français et plus précisément des vins de Bordeaux. Une trentaine de châteaux et monastères se partagent la production : le château Ixsir, le château Kefraya, le château Ksara, le château Musar, Massaya, Atibaia, Coteaux de Botrys, Adyar. Autant d’acteurs sont-ils à assurer la continuité et le rayonnement des vins libanais.

Recommandation de destinations à explorer : Château Ixsir http://ixsir.com/ ; parmi la gamme des vins - El Ixsir - Altitudes Ixsir - Ixsir Grande Réserve

Contact de l'importateur (Sodimo France SARL) Elias Barza - elias.barzaa@outlook.com - +33648807294

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REVUE ETRANGER : Polynésie française : le vin au coeur chaud et au climat tropical

Parmi les nombreuses projections issues du programme "Des Vignes et des Hommes" à la Cité du Vin de Bordeaux, ce focus nous invite cette fois-ci au voyage à plus de 15000 km de la France, il s'agit de la Polynésie Française ; plus largement, nous y découvrirons les vins de Tahiti et l'archipel de Tuamotu (Rangiroa) où un célèbre français planta les premières vignes il y a de cela trois décennies.

Le vin d'aujourd'hui est chaleureux car il est issu d'un terroir très riche qui grandit sous l'effet du climat et des facteurs environnants. En effet, l'archipel qui abrite un climat tropical (35°C en moyenne et 45°C pour les températures les plus chaudes), ne compte pas de saisonnalité comme l'été ou l'hiver. Les vignes ont fort à faire dans la résistance à la chaleur et la richesse de ses raisins implique une vendange de type australe deux fois par an en Mars et en Septembre. Il s'étend sur la petitesse de 8 hectares et produit 300 hl de vin à l'année. Les cépages représentatifs sont le Carignan Rouge (très représenté également dans le sud de la France et l'Occitanie), le Muscat de Hambourg et l'Italia (croisement entre le bicane et le Muscat de Hambourg (en bouche, ce sont des vins blancs chaleureux et plein de caractère).

Deux dates marquantes pour l'île : en 1992, un jeune entrepreneur français du nom de Dominique Auroy planta les premiers plants de vignes sur un terrain de jungle désert sur l'archipel de Tuamotu, qui est l'un des plus grands du monde, étendu sur près de 400 km, à 15 minutes en bateau des premières terres habitables. Les premiers résultats se sont faits attendre pendant 10 ans et le jus des parcelles était encore trop dilué du fait de la forte chaleur. En réalité le climat tropical océanique adresse des températures qui varient selon l'année (très chaudes et humides de Novembre à Avril et très sèche et fraîches de Mai à Octobre).

En 2009, les fortes chaleurs et les inondations ont engendré de grosses pertes de récoltes et un endommagement des sols de la vigne. La nature a donc une grande influence jusque par ses habitants autres que les hommes : les crabes de cocotier (Kaveu en polynésien) jouent un rôle tout aussi important dans le labourage naturel et régulier des terres et de la vigne. Ce sol, véritable fortification de la zone, est en réalité composé de calcaire mais aussi de corail, qui, par un effet barrière, protège comme une fortification contre les grandes marées et les sillons de chaleur.

Ce côté du Pacifique recèle de nombreux atouts pour la vigne et le vin que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. Si vous souhaitez déguster les vins du magiciens Dominique Auroy, vous trouverez ci-après le contact du domaine ainsi que les différentes cuvées que je vous recommande :

-Blanc de Corail (2017)

-Blanc Moelleux (2016)

-Rosé Nacarat (2017) - Clos du Récif (2016)

Vous pouvez prendre connaissance des fiches techniques des vins, disposer de plus d'informations sur le domaines ou enfin vous renseigner sur les propositions touristiques sur le site http://www.vindetahiti.com/

Ils sont également disponibles à la commande sur le site de l'importateur Free Spirits Distribution, 53 rue de Montreuil - 75011 Paris (Tél : 01 42 72 25 38).

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REVUE ETRANGER : La géorgie, aux origines lointaines de la vigne

La Géorgie, aux origines lointaines de la vigne de ce pays du Caucase, à cheval sur le continent européen et le continent asiatique, est l'un des pionniers dans l'histoire et le développement de la vigne. Si l'apparition des premières vignes sur le globe terrestre date du IIIe-VIe millénaire avant JC, il faut attendre le VIe-VIIe siècle avant JC pour voir l'apparition de la viticulture en Géorgie.

La Géorgie est l’un des premiers pays producteurs de vin. Les archéologues estiment que l’on y produit du vin depuis 8000 ans. Outre les Kvevri datant de 6000 ans avant J.C., des fossiles de pépins de raisins datés de 8000 ans avant J.C. et destinés à faire du vin (espèce Vitis Vinifera – variété Sativa) témoignent de ce passé.

A l'époque de l'Antiquité, si le vignoble chinois que nous connaissons aujourd'hui, est inexistant, le vignoble qui correspond aujourd'hui à ce que nous connaissons de la Géorgie est déjà existant. Les pépins de vigne sont cultivés en batterie (hauteur / altitude) et sa culture suit des rites funéraires inscrits dans les historiques de la vigne et du vin (les manchons et les sarments sont les toutes premières bases du développement de la vigne). Les signes de culte de la vigne et du vin les plus marquants figurent parmi les hommes (la présence humaine en Géorgie date de 1,8 millions d'années ; au VIe siècle avant JC, les Scythes ravagent la région et deux ans plus tard, Alexandre le Grand atteint la région ; dès le IIIe siècle, le pays est partagé entre une partie occidentale de culture grecque, la Colchide et une partie orientale, l'Ibérie). La statue de Tamada, tenant une corne de vin à la main, en est la représentation en tant que premier chef dégustant du vin à l'époque (elle est aujourd'hui admirable dans la capitale de Tbilissi).

La première exposition universelle des vins géorgiens date de 1889 et intervient dans un climat de conflit historique entre le mouvement révolutionnaire bolchevik et le financement des mécènes russes (vins des Tsars, symboles de la noblesse).

Avançons dans les époques, jusqu'en 1920, où le pays est choisi comme véritable grenier et cellier de l'URSS ; en 2000, des conflits portant sur la revendication de l'identité nationale et le droit des possessions des vins étant exacerbés, le Géorgie obtient l'indépendance commerciale de ses vins. C'est aujourd'hui 30 régions, 320 cépages autochtones et 18 appellations dont la plus connue, la Kakhétie, qui portent fièrement le fleuron de la viticulture géorgienne (les familles et pédologie viticole datant de la période néolithique). La géographie viticole de la Géorgie s'étend sur tout le Caucase du Sud, depuis la Mer Noire en Ouest, jusqu'à la Mer Caspienne, en est), et sont toutes deux séparées par des zones arides et désertiques qui sont les Mojaves (petits déserts successifs).

Un autre point culturel caractéristique est la méthode traditionnelle que suit la production des vins et est une méthode ancestrale appelée "Kvevri" ou "Qvevri" (amphore, jarres en français), qui sont des contenants utilisés pour la vinification, l'élevage et le vieillissement des vins. D'ailleurs, cette technique viticole en Kvevri est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2013. De nombreux domaines viticoles historiques traduisent de la richesse de leurs vins par cette méthode : Kindzmarauli Marani (Marani étant le lieu dédié au vin) ; Domaine Solikho (dont la traduction signifie "arme de résistance des hommes et des guerriers" à l'époque des batailles pour la conquête de la Géorgie) ; Monastère d'Alaverdi (datant du VIe siècle et situé à 20km de Telavi, la capitale de la Kakhétie) qui est le symbole vital du maintien du culte et de la renaissance de la vigne, a été fondé par un moine assyrien Joseph Alaverdeli, qui est originaire du petit village d'Alaverdi, ; le Château Mukhrani (détenu par un riche prince de la région de Moukhran) dont l'architecture s'est exportée dans celle de certains châteaux dans le Bordelais.

Entre 2006 et 2013, le dernier embargo commercial et international des vins géorgiens à destination de la Russie, prétexte de la mauvaise qualité des vins géorgiens, a fortement asphyxié l'économie du pays. Ce sont en effet des millions de bouteilles qui sont exportées chaque année sur le marché russe et de nombreuses pertes enregistrées qui marquent le début de la guerre entre Moscou et Tbilissi.

Même si le vin et la religion ne sont qu’un tiers-point dans le déterminisme actuel du monde du vin, les vins locaux étaient à l’époque considérés des breuvages consommés pour leurs critères et vertus monastiques ; la liturgie de la Keipi ou festivité Supra qui signifie "Banquet Géorgien" est une des représentations des plus iconiques en Géorgie et est souvent comparée à la cène de Jésus-Christ, à la seule exception que le chef d'orchestre n'est autre que Tamada (le vin de l'époque, le Zalavi est dégusté durant les messes et les mariages) ; la conduite des vignobles suivant une culture viticole animale ; le développement de nouvelles infrastructures modernisées et innovantes (chais de production) allant à l'encontre des méthodes traditionnelles propres aux stratégies d'exportation de masse sur plus de 600 000 hectares pour les marchés à l'export (la consommation restant de 75% à 95% domestique et familiale). Il faut savoir qu'en Géorgie, seulement 60 exploitations viticoles sont à des fins commerciales. Le vin de la province de Telavi (El Khazi) est le vin géorgien le plus dégusté dans le monde.

Fait marquant si vous ne le saviez pas, les premiers œnologues français de l'histoire sont en réalité reconnus en Géorgie pour avoir participé à la rénovation et à la production des vins de leurs châteaux viticoles. Parmi les quelques vins géorgiens intéressants et incontournables à déguster, vous trouverez la cuvée Alaverdi Monastery 1011 - millésime 2013 - 100% Saperavi ; la cuvée Marani du Kondoli Vineyards - millésime 2014 - 100% Rkatsiteli

Vous trouverez ci-après le contact d'un importateur exclusivement centré sur la distribution de vins géorgiens avec un large gamme de références :

LE PONT CAUCASIEN S.A.R.L.

Le Pont Caucasien 5 Passage Napoléon Résidence Clos Eden Bat C – Appartement 41

06110 LE CANNET

Téléphone : +33 (0)6 23 61 61 94

Email : contact@lepontcaucasien.com

Site web : https://lepontcaucasien.com

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REVUE ETRANGER : Canada, les vins des grands lacs

Dans cet article, nous nous intéresserons plus particulièrement aux vins produits au Canada. En effet, de l'autre côté de l'Atlantique, le Canada conserve de nombreux secrets sur la production de ses vins frais et à la topographie bien particulière. Lacs, climat et histoire, le pays dispose aujourd'hui d'une viticulture raisonnée et travaillée depuis de nombreux siècles par ses habitants. Avec un rang de 29e producteur au niveau mondial (12.500 hectares pour 70 millions de litres), cette nation des rocheuses et forêts boréales abrite une viticulture timide et insolite. Son climat frais est idéal pour la production locale de vin dit de "glace".

La première apparition de la viticulture remonte à 1811 mais l'influence bien plus précoce des colons européens en l'an 1000 comme les vikings ou plus tard au XVe siècle des missionnaires comme Christophe Colomb, Jacques Cartier, Louis Hennepin ou François Palendrose) ont tous débarqué par les eaux glacés du Groenland dans les différentes régions de l'Ontario, du Québec Français ou du nouveau Brunswick Anglais. Les vignes qui à l'époque n'étaient que sauvage et volcanique, régie d'aucun travail de l'homme. Les premiers vins n'étaient que des vins de messe et de soif. Ce n'est qu'en 1881 ou Johann Schiller (officier militaire d'origine allemande), considéré comme le père de la viticulture au Canada, entame le travail et la culture de ses premiers pieds de vigne, qu'il réussit à dompter. Il débute donc dans la région de Toronto (Ontario), les premières productions consommables et commercialisables de vins canadiens.

Le climat, second contingent dans la viticulture canadienne, dont les hivers marqués par des températures très froides pouvant descendre jusqu'à -25°C et monter jusqu'à près de 35°C en été, oblige au fur et à mesure les vignerons à se rapprocher des lacs permettant de tempérer avec les fortes chaleurs et vaincre les périodes de gel, au contraire de ses voisins. L'immoux, matière organique descriptive de la roche et des montagnes, principal autre conservateur de cette richesse dans les vignes, protège également les ceps de vignes en les réchauffant. D'autres cultures, comme celle de la lentille, faisait autrefois office de glyphosate ; une culture plus raisonnée aujourd'hui avec la biodynamie permet un équilibre des terres de production, complémentaire avec l'influence des océans, des massifs rocheux et du climat tempéré.

L'une des vallées les plus connues est la vallée de l'Okanagan dont les villes comme celle d'Osoyoos, figurent parmi les régions dont 40% des terres sont déclarées fertiles et exploitables au Canada. A noter, qu'avec plus de 300 km d'étendue, l'Okanagan Valley est l'une des plus vastes régions viticoles du pays.

En 1987, l'accord de libre-échange signé entre le Canada et les USA encourage fortement la culture des cépages européens et propulse les vins canadiens à une échelle mondiale. On retrouve en tête de liste le cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Chardonnay, le Cabernet Franc et le Zinfandel (cépage noir tout droit venu de la Californie). Le Canada importe près de 300 millions d'hectolitres pour environ 2 millions de litres vendus.

Une technique très répandue au Canada et qui en fait aujourd'hui l'une des productions les plus chères et dominante est le vin de glace. Elle consiste à laisser geler le raisin sur le cep de vigne pour ainsi obtenir un vin dont le raisin est maturé tardivement et donc sucré et riche ; cette technique est idéale pour des vins moelleux.

Si bon nombre de vins de cette partie du globe sont méconnus du grand public, des vins très populaires et représentatifs sont à découvrir ; nous en parlions précédemment, l’Okanagan Valley est la région viticole la plus connue là-bas et est signe de qualité pour les exportations ou pour les étrangers. Des domaines viticoles comme Jackson Triggs (Sunrock Vineyard Illumina 2015 - Okanagan Valley) ou encore Nk'Mip Cellars (2013 Meritage Osoyoos - Okanagan Valley) sont les références phares que je vous conseille de déguster. Pour retrouver ces vins et bien d'autres, je vous invite à vous rendre sur le site de la Canadian Vintners Association afin de retrouver tous les domaines référencés dans le pays et qui sont ouverts à la visite de touristes internationaux.

https://www.winegrowerscanada.ca/

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ACCORDS METS ET VINS : Les fromages et vins du monde, mes meilleures associations

Ma participation régulière à plusieurs ateliers de dégustation proposés par la Cité du Vin de Bordeaux et autour d'une thématique hebdomadaire, m'a permis d'en découvrir davantage sur les belles associations entre les produits de notre terroir. Ce présent atelier aura été l'occasion pour moi de découvrir comment mêler dégustation de vins et fromages dans le monde. A travers un patrimoine historique et géographique, notre civilisation a toujours su associer production française, gastronomie et terroir. Nous allons dans ce prochain article en découvrir plus sur les vins et leur caractère, associés au goût affirmé d'un produit en pleine renaissance.

Ma dégustation s'est concentrée autour de quatre vins caractéristiques : un vin effervescent, un vin rouge fruité, un vin blanc moelleux et enfin un vin liquoreux issu de vendanges tardives.

Ceux-ci étaient issus de différentes zones géographiques dont voici la répartition :

- Un vin belge effervescent du domaine Genoels-Elderen (Luminge - Zwarté Parel 2014) associé au Maroilles venu du Nord donnant un gras tout à fait noble et allongé en fin de bouche. L'effervescence de ce blanc de caractère venant assouplir le gras du fromage.

- Un vin rouge fruité Burgenland de l'abbaye Saint Laurent, en Autriche (Pittnauer 2015) à l'éclat de reflets pourpres et au goût de baies et de fruits noirs, avec une attaque plutôt tendre et les tanins fondus en bouche, ne se mariant pas aussi bien avec le même fromage dégusté, le Maroilles.

- Un vin moelleux venant tout droit d'Afrique du Sud (Stellenrust fermenté en barrique - Chenin Blanc 2016) s'associant parfaitement avec un fromage à la pâte dure comme le Gouda. En effet, l'influence culturelle des colons Français (les Huguenots) et Hollandais (Afrikaners) a fortement démocratisé la consommation de ce met avec les vins blancs frais et charnu de l'Afrique du Sud (les études des chercheurs néerlandais sur la présence d'acides aminés comme la tyrosine dans les vins est en réalité une composante que l'on retrouve réciproquement dans les fromages ; celle-ci apporte couleur, intensité organique et gustative).

- Un vin blanc liquoreux nous venant d'Europe de l'Est, la Slovénie et le Tokay - Furmint 2006, dont l'Aszu (5 Puttonyos qui est une forme de pourriture noble utilisée et traduite par "péninsile" en français), dégusté avec un Bleu du Vercors est une réelle découverte tant dans l'équilibre entre la structure et le gras de ce met avec celle du vin, que dans la finale aromatique et herbacée qui promet une dégustation plus que relevée.

En conclusion, pour les meilleures associations vins et fromages, nous pouvons à titre d'exemple comme dans cette dégustation, tester des associations de fromages à pâtes dures ou molles. Ici, l’association des vins blancs moelleux-liquoreux avec des fromages généralement complémentaires dans la structure aromatique (gras et beurré / fruité et sucré / salinité et minéralité) me paraissent être un bon compromis.

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CONSEIL DE DEGUSTATION : Les chocolats et vins du monde, mes meilleures associations

Ce nouvel article nous plonge cette fois-ci dans le monde culinaire du chocolat et des différentes associations possibles avec le vin ; peut-être n’avez-vous jamais testé l’association des deux ?

De précieux conseils seront apportés par la suite pour vous permettre de profiter de la meilleure des dégustations.

Tout d’abord, un premier vin qui nous vient de Tahiti / Blanc Moelleux 2017 / Domaine Dominique Auroy / cépages Muscat-Carignan sur des arômes gourmands de miel, salinité ; le chocolat vient contraster le rapport acidité-sucre et souplesse-fruité. Le résultat en bouche est une sensation d’alcool amoindrie et une fin de bouche plus ou moins longue sur les fruits confits. Le chocolat qui nous est proposé a été confectionné par Hasnaa Ho (dont le siège se situe dans la ville de Bordeaux) ; il tire son origine dans les anciennes tribus colombiennes avec les influences des colons de la Sierra Nevada ou de Santa Maria. Du haut de ses 700m d’altitude, la récolte du Mutila (qui veut dire à même le sol) permet d’obtenir des variétés de fèves appelées “Bisuntori” qui ne sont d’autres que des variéts de Criollo de cacao blanc.

La seconde proposition est un accord inversé : un vin d’Afrique du Sud / 2017 / vallée de Bellingham / Pond rage - Stellenbosch. Ses arômes de fumé, cuir, selle de cheval, foin, nous rapproche du goût du chocolat qui est fort, corsé qui pourrait dans sa jeunesse masquer le goût du vin et donc l’ouverture des arômes du chocolat ; il faut donc patienter pour associer les deux. Sur la 2e bouche, nous pouvons presque apprécier un début d’arômes mutés. Les tannins sont relevés et la longueur en bouche se fait discrète. Pour parler un peu plus en détails du chocolat qui peut être proposé pour l’association, il nous vient des Caraibes (Haiti - Trinitario - région de Pisa) ; il est composé de 77% de cacao, fruits rouges, fruits blancs, arômes floraux et de 25% de sucre. Il est plus acide que le précédent.

La troisième dégustation s’oriente vers Chypre avec un vin du vignoble de Paphos (qui est à ce jour le plus haut vignoble en Europe entre 900 et 1800 m d’altitude). Il nous vient de la Nelion Winery (Black to Nelion) - Muscat Noir cultivé en vendanges tardives - millésime 2013. Ses arômes sont ceux des fruits noirs confiturés, réglisse, pruneaux. Pour le chocolat, il nous vient de République Dominicaine, dans la province de Duarte ; cette variété est composée à 76% de cacao Trinitario. Des arômes variés d’agrumes, de bergamote, de muscat, de noix de coco, avec une légère amertume et peu d’acidité s'associent parfaitement avec les arômes de notre vin chypriotte dans son équilibre entre les deux propositions sucrées. Autre conseil, ce vin irait également très bien avec le chocolat des Caraïbes dégusté auparavant.

Enfin, le dernier vin proposé à la dégustation est à la grande surprise un vin autrichien permettant un étonnant accord de contraste ; Domaine Feiler Artinger - région de Burgenland (la plus oriental, plate et récente dans son historique viticole) - 2013 - arômes sucrés, de fruits exotiques et agrumes (passion, orange). Il est cultivé en culture biologique et obtenu à partir de la pourriture noble (250g de sucre / L). Si la spécificité du terroir de Burgenland est exceptionnelle pour les vins blancs secs où le sol est chargé de l’influence minérale et saline des lacs avoisinants, pour les vins liquoreux, le soleil est généreux, permettant de pousser la maturité des raisins au plus loin de ses arômes (cacaotés mais aussi herbacés, réglisse, tabac et fumés. Ce qui vous procurera une réelle complexité en bouche). Côté chocolat, une variété du Mexique (Tabaseneno Accrillolado - Sierra Madre de Chiapas), composée à 80% de cacao. Ses notes en bouche sont plus légères que les autres chocolats dégustés. Un autre accord mets et vins pourrait se tourner vers les desserts, notamment avec une Poire Belle-Hélène.

VOCABULAIRE : La lécithine de soja est ajoutée dans les préparations des chocolatiers est un émulsifiant qui permet de lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. La lécithine est souvent utilisée pour combler un manque de beurre de cacao.

Source : https://www.valgourmand.com/6-chocolats?msclkid=a8c3598b5ab418783fa138c3eafba03e

Copyright : Hugo Chaillou - From Aquit'Wine to AOC©