29. janv., 2022

Les vins de garde, comment les reconnaître et comment les conserver ?

Les vins de garde, comment les reconnaître et comment les conserver ? Telle est la question car un vin ne peut pas se converser et se garder n'importe où ; dans cet article, découvrons ensemble comment optimiser votre conservation en cave afin de déguster dans 10, 15, 20 ans vos meilleurs millésimes.
 
Nous avons tous dans notre entourage un grand-parent qui conserve dans sa cave de sublimes vins de Bordeaux ou d'ailleurs, d'un millésime plus ou moins récent, lesquels seront réservés pour une bonne occasion comme un anniversaire, une communion ou alors tout simplement un repas savoureux. Mais encore faut-il acheter ces vins avec discernement et savoir comment les conserver.
 
Tout d'abord, qu'est-ce qu'un vin de garde ; tout simplement, c'est un vin destiné à être gardé plusieurs années jusqu'à ce qu'il arrive à maturité pour être dégusté. Le vin vieillit avec l'âge et s'améliore. Cependant, passé un certain stade de vieillissement, il va perdre de sa qualité (source : laplateformedesvignerons.com).
 
Tout le travail de les reconnaître et de les sélectionner est donc un passage immanquable si vous décidez de casser votre tirelire pour vous payer un bon vin qui saura se conserver !
 
Il faut savoir que différents facteurs influent en réalité sur la conservation de vos vins. En premier lieu, le cépage : effectivement, les raisins issus du cabernet sauvignon, ayant la peau très résistante et la couleur très intense, permettent une meilleure conservation des vins à terme. Le gamay, lui, utilisé pour le Beaujolais, est issu de raisins plutôt clairs et avec une certaine souplesse en bouche. L'âge des vignes est également un facteur déterminant puisque des vignes de 50 ans produiront un vin bien plus concentré qu'un vin issu de jeunes vignes. Sur des crus du Bordelais en Cabernet Sauvignon ou Merlot. Du fait de leur structure, les vins du Médoc (Pauillac, Margaux, St-Estèphe) en rive gauche ou ceux de la rive droite et du Pomerol, sont des vins de garde ; ce qui signifie qu’ils peuvent mettre parfois plus de 30 ans pour s’épanouir pleinement.
 
Dans le Sud-Ouest, le Madiran et son cépage Tannat, pourra facilement être conservé 15 ans sans hésitation !
 
Dans le Val de Loire, terre de vins de garde, à la pointe de deux fleuves avec des vents soufflants (tanins fermes et des acidités ciselées), vous pouvez compter sur une garde de 10 ans pour un St Nicolas de Bourgueil, Saumur, Chinon.
 
Parmi les rouges européens, on peut notamment conserver les vins tanniques : les aquitains, les rhônes de Valence à Vienne, les cabernets de Loire, les riojas, les vins du Piémont (barolo, barbaresco) et cabernets états-uniens.
 
Du côté des vins blancs, une belle acidité ainsi qu'une rondeur et longueur en bouche, présagent des vins de belle garde. Vous pouvez d'ailleurs essayez les vins de Loire, les bourgognes ou encore les rieslings allemands. Le sucre résiduel peut également être un indicateur de garde comme pour l'exemple des Sauternes, vins liquoreux emblématiques du sud du Bordelais.
 
Enfin, le millésime joue un rôle important, au même titre que le terroir ; sur des hivers plus frais, des printemps doux et ensoleillés avec quelques pluies ou encore des étés chauds pour la maturité du raisin, ont offert des vins avec de grands potentiels de garde. Sur des sols frais (siliceux, argileux, calcaire) ou chaud (graveleux) les vins de garde y mûrissent parfaitement.
 
En conclusion, il faut que le vin respecte sur le plan organoleptique plusieurs critères qui forment les 3 points clés de la pyramide de l'équilibre des goûts : le volume alcoométrique, l'acidité et le tannin. La maîtrise de l'oxygène dans le vin doit se faire de manière équilibrée. Le soufre (So2) est un antioxydant pour le vin. En amont du stockage, la fermentation des tannins (macération lente et fermentation longue), permettent au vin de disposer d'une plus grande structure à la dégustation et des atouts de conservation plus sûrs.
 
Autres éléments indispensables, les bouchons : il ne faut pas que celui-ci soit trop enfoncé pour laisser l'oxygène circuler dans la bouteille mais à l'inverse, il ne faut pas non plus que celui-ci laisse entrer trop d'air. Dans ce cas, le vin s'oxyde et les arômes se détériorent. Le contenant de la bouteille est également révélateur, à savoir qu'un format de bouteille magnum permettra au vin une plus longue conservation qu'un format de bouteille classique - 75cl), jusqu'à 2 fois plus de temps.
 
Comme un produit sur un marché, le vin est soumis lui-même à un cycle de vie et de maturité. Le cycle commence par une phase de jeunesse où le vin est plutôt jeune (3 à 5 ans) et où celui-ci conserve ses arômes primaires et secondaires. Pour les vins rouges, des arômes de fruits frais, compotés, sauvages ; pour les vins blancs (arômes de fruits exotiques et secondaires malolactiques, briochés, toastés, beurrés). Ensuite, intervient la phase de repli du vin (environ 5 à 10 ans) où celui-ci va se fermer volontairement pour laisser les arômes se concentrer et permettre ensuite au vin de se transformer tel un papillon en une sublime chenille. Après 10 ans, la phase d'évolution des arômes est celle des arômes primaires et secondaires en arômes tertiaires (fumé, animal, tabac, bois, noix, madérisé). Entre 10 et 20 ans, certains vins atteignent leur apogée de dégustation, c'est-à-dire que celui-ci est prêt à boire.
 
Pour les vins rouges, cela va dépendre essentiellement de sa structure tannique et de sa fermeté : quand elle est fondue, le vin est à son apogée.
 
Pour les vins blancs, ils se caractérisent ainsi par leur aptitude à préserver au cours de leur conservation en bouteille les arômes du ou des cépage(s) dont ils sont issus et à développer des nuances aromatiques particulières (empyreumatiques, minérales, truffées). En cas de garde excessive, ceux-ci perdent rapidement leurs arômes fruités et développent des odeurs plus lourdes évoquant le miel, la cire d’abeille, l’encaustique, la résine de pin (ce qui peut être le cas sur des Sauvignons).
 
A noter, l'apogée d'un vin n'est en aucun cas un indicateur qui établit qu'un vin n'est pas buvable avant ou après cette apogée.
 
Pour terminer, attention tout de même à la phase de déclin du vin qui s'exprime par le fait que le vin risque d'être passé s'il est consommé trop tardivement (arômes de vinaigre, pourritures, madérisation, goût de souris lorsque que les vins sont gardés dans des entrepôts).
 
A retenir : en cave le vin doit avoir une température constante (idéalement entre 10 et 17°), une taux d'hygrométrie (humidité) supérieur à 70% ; en dessous, la pièce sera trop sèche et les bouchons de bouteilles risquent par exemple de s'assécher, au dessus, la forte humidité laissera la place à la moisissure des étiquettes, l'étanchéité des bouchons et donc la suroxygénation des vins. Enfin, le vin doit être conservé dans une pièce sombre et avec le minimum d'éclairage possible, disposé dans des rangements non soumis à la vibration, éloigné des produits chimiques et autres odeurs pouvant affecter le goût du vin.
 
Certains châteaux élaborent des vins à boire dans leur jeunesse, d’autres destinés à la garde, 15 ans et plus pour les années exceptionnelles, c'est le cas des vins issus de l'appellation "Graves". C’est sur ce type de vin qu’il faut sortir le grand jeu à table, canard et foie gras, tournedos rossini, pigeon rôti et farci aux cèpes et à la truffe. On le déguste à une température de 16°C, un passage en carafe une heure avant le service est recommandé. L'utilisation d'un aérateur pour le vin est bien-sûr conseillée si celui-ci ne dévoile aucun arôme ou s'il est refermé sur lui-même. Au contact de l'oxygène, il va s'ouvrir et libérer ses saveurs. Faites ensuite tourner le vin dans votre verre pour que l'aération ainsi que l'inhalation aromatiques soient totales.
 
Et les vins bio, biodynamiques ou sans soufre, peuvent-ils se conserver ? En réalité, un vin biodynamique ou sans soufre peut se conserver aussi bien voire mieux qu'un vin conventionnel même s'il a moins de conservateurs. La qualité du vin et de la bouteille jouent un rôle important dans sa conservation. Pour Emmanuel Houillon, de la Maison Pierre Overnoy, dans le Jura), ''les vins sans soufre peuvent se garder. Il y a des écarts entre les différents millésimes sur la garde. Mais ils ont souvent un potentiel de vieillissement très important même les années délicates. Il suffit d'avoir une cave appropriée ne montant pas trop en température l'été. Pierre Overnoy a des vieux vins qui sont aujourd'hui très bons et font encore jeunes.''
Une autre vigneronne, Iris Rutz-Rudel du Domaine Lisson (Languedoc), complète avec ses mots : ''j’ai bu des vins vinifiés sans soufre ajoutés, qui me semblaient bien ''gardés'', comme les vins d’Isabelle Perraud, Didier Barral, d’Overnoy, Frick ou certaines cuvées de Schueller.''
source : vinsnaturels.fr
 
Vous pouvez donc compter sur une estimation de 4 à 5 ans pour déguster des vins dits "sans soufre ajouté" ou "naturels", même si ces derniers disposent d'un dosage très minime en soufre et donc d'une capacité supplémentaire de conservation.
 
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