25. avr., 2022

Barriques, foudres, amphores : quels sont les différents moyens de vinification et d'élevage pour le vin ?

Vinifier ou encore faire vieillir un vin sont des processus déterminants pour la fabrication de cette boisson. Bon nombre de vignerons perpétuent alors des techniques générationnelles voire ancestrales. Nous recensons différentes techniques pour la vinification, l'élevage et le vieillissement des vins ; parmi elles, des contenants plus ou moins connus et des innovations à la pointe de la technologie, nous permettent d'en apprendre davantage sur le cycle de fabrication de ce divin breuvage.

Mais quel est réellement l'impact de l'utilisation de ces contenants pour le vin ? Comment ceux-ci ont-ils un impact sur le goût et enfin, permettent-ils de conserver le vin plus longtemps ? Ce sont les diverses questions auxquelles nous allons tenter de répondre dans cet article.

Le contenant le plus connu et utilisé est la barrique, s'utilise de différentes manières selon la région de production de laquelle elle est issue ; les fûts de petite quantité (environ 200L) : on distingue deux types de barriques, comme les barriques bordelaises (225L) et les barriques bourguignonnes, légèrement plus grandes (228L). Lorsque le vin est élevé dans des fûts de bois neufs, ces derniers favorisent les échanges gazeux et modifient les arômes du vin en raison des composés chimiques aromatiques contenus dans le bois et transmis au vin.
Les fûts de bois se différencient selon le type de bois utilisé : le chêne n’a pas les mêmes propriétés organoleptiques que le châtaignier ; la région d’origine du chêne utilisé (les chênes ayant des fibres serrées apportent plus de tanin et plus vite que les autres) et enfin, la façon dont le bois a été travaillé, si le bois a été fendu et non scié, le fût sera de plus grande qualité (porosité).

L’épaisseur des douelles et le cintrage de celles-ci interviennent également dans la qualité du fût (le cintrage au feu nu donnant un meilleur résultat que le cintrage à la vapeur). On peut noter l’action du chêne neuf sur le vin ; premièrement, à l’examen visuel, les vins rouges ont une meilleure stabilité de couleur. Lors de l’examen olfactif, on remarque l’apparition de nouveaux arômes, ceci étant dû au bois d’où le caractère boisé que l'on retrouve selon une intensité plus ou moins prononcée. Lors de la dégustation : grâce à la diminution de la teneur en tanins, le vin évolue et les sensations désagréables d’amertume disparaissent, apparaît alors une sensation plus veloutée et agréable. Toutefois, pour ce type d’élevage en fûts de bois neufs, le vinificateur doit faire attention à ce que le caractère boisé ne domine pas le caractère original du vin. Pour cela, il devra contrôler le temps d’élevage notamment par des dégustations régulières du vin pendant cette période. Bien entendu, ce mode d’élevage ne convient pas à tous les types de vin, certains cépages ne se mariant pas harmonieusement avec les parfums boisés. Les vins charpentés, de bons millésimes, bénéficieront plus aisément de l’élevage en fûts de bois neufs. S’il s’agit de fûts usagés, c’est-à-dire, ayant déjà servis plusieurs années, l’influence de ce type de conservation sur les caractères du vin sera moindre et ne résultera que des échanges gazeux avec l’extérieur. L’élevage apporte des arômes tertiaires dit vieillissement. Les notes animales, les notes de sous-bois, de champignons, de pruneau, de curry, de noix, de madère traduisent un vieillissement du vin. En vieillissant, le vin devient moins tannique, moins violacé, plus rond. Si on attend trop le vin se détériore soit il tourne vinaigre (acescence) soit il madérise, on peut avoir un mélange des deux.

Pour les vins blancs, notamment ceux élevés en barriques, on privilégie depuis plusieurs années à Bordeaux le bâtonnage sur lies, technique consistant à maintenir le vin au contact de ses lies les plus fines par des remuages fréquents. Le bâtonnage sur lies a pour avantage d’augmenter la sensation de gras dans les jus et de préserver les arômes. De nos jours, cette technique est d’ailleurs parfois aussi appliquée aux rouges. De gros efforts ont également été faits pour mieux comprendre les interactions existant entre le jus et le bois durant l’élevage, entre la célèbre barrique bordelaise et le vin qu’elle contient.

Les vins rouges peuvent être élevés durant quelques semaines (vins primeurs) à plusieurs années, mais en général l’élevage dure 6 à 18 mois. L’élevage peut se faire en cuve, en barrique ou dans plusieurs types de contenants successifs (barrique + cuve).

Les contenants d’élevage en bois se divisent en 2 catégories qu’il ne faut pas confondre : les foudres et les fûts. Les foudres sont une autre alternative à l'élevage des vins. Les foudres sont de vastes cuves en bois d’une capacité d’une dizaine à une centaine d’hectolitres qu’il ne faut pas confondre avec les célèbres fûts (barriques) que l’on retrouve souvent en illustration dans le domaine des vins. Les foudres étant beaucoup plus anciens que les barriques, leur apport en arômes boisés reste très limité après tant d’années d’utilisation. Ils apportent toutefois une oxygénation lente qui est positive pour l’évolution du vin. A l’inverse, la barrique enrichit le vin d’un certain nombre de molécules qui viennent modifier et enrichir ses arômes avec des notes boisées. C’est ainsi que l’on peut parler d’arômes tertiaires avec des touches de clou de girofle, de vanille, de caramel ou encore de fumé.

Par opposition, le recours à la cuve inox est un procédé qui suit uniquement la vinification du vin (transformation des sucres en alcool par les levures). La fermentation malolactique (transformation des acides maliques en acides lactiques ou transformation des molécules liquides en molécules solides) peut également être faite en cuve mais cette étape n'est pas systématique pour le vin.
Si celles-ci restent utilisées dans les domaines de toutes tailles, les cuves en inox n’impactent pas directement le vin contrairement aux contenants en bois ou béton. Encore peu populaires il y a quelques dizaines d’années, elles ont depuis convaincu tout le monde grâce à leur robustesse, leur entretien facile (et donc leur hygiène) ainsi que leur système de thermorégulation et de remontage mécanique du marc.

L'utilisation d'un contenant remis au goût du jour est celle de la jarre en terre cuite, dolium ou amphore, des contenants qui datent de l'Antiquité et qui furent pionniers dans les pays des Balkans comme la Géorgie pour vinifier et faire reposer le vin. En effet, historiquement, les vins étaient produits selon la “règle Kakhétienne” qui veut qu’il vieillisse et soit conservé dans des jarres d’argile connues sous le nom de kvevris. Chaque kvevri a une contenance de 300 à 500 litres et est enterré de façon à réguler la température d’entreposage pour la maintenir entre 14 et 15°C. Les vins ainsi produits se distinguent par leur nez puissant et leur forte teneur en tanins, leur arôme caractéristique et leur saveur unique. Ces méthodes de production traditionnelles cohabitent avec des techniques “européennes” plus modernes, d’où une large palette de profils aromatiques.

L’élevage en amphore donne des vins d’une franchise absolue, extrêmement droits. Il en ressort un vin qui gagne en finesse aromatique et en longueur, avec un côté un peu cristallin et une certaine vivacité. On exacerbe la franchise du raisin. Donc c’est vraiment la netteté et la pureté du produit qui ressortent. Deux explications : pour l’aspect technique œnologique super intéressant qui plaît aux gens qui font le vin et puis l’aspect visuel qui plait aussi aux clients qui rentrent dans le chai ». En effet, de par leur taille (ici, 6 hectolitres), les amphores sont faciles d’utilisation et permettent d’avoir un visuel direct sur le vin. « C’est super facile à nettoyer et à entretenir, moins contraignant que le bois.

Pour les vins blancs : Les résultats sont très prometteurs avec une justesse aromatique notable. Aujourd’hui, les vins ont été soutirés et remis en place pour un élevage sur lies fines. Le brassage lent en amphores optimise l’autolyse des levures pour une bouche plus soyeuse, tout en conservant la pureté du fruit.

Pour les vins rouges : l’objectif est un élevage en douceur avec la complexification des tanins et la finesse aromatique. Durant ces élevages, certains utilisent des "staves" (bois de chêne) pour l’élaboration de grandes cuvées.

Aussi, telles que nous les connaissons, le recours à la cuve béton est également une technique très ancienne qui permettait, en autre, de conserver les arômes primaires et fruité du vin, tout ceci de manière naturelle et auto-régulée. Les cuves en béton sont réputées pour l’oxygénation qu’elles apportent au vin grâce à la porosité de leur composant. Le béton favorise l’expression du fruit et du terroir, apportant une touche fraîche et minérale au vin. Pour renforcer les atouts de ce type de cuves, certains fabricants leur donnent des formes originales telles que celle d’un œuf pour provoquer le brassage des lies constant par la création d’un courant interne permanent. Au niveau de l’entretien, la cuve en béton nécessite un nettoyage plus ou moins régulier (3 cycles ou millésimes) pour que le tartre n’influe pas d’une manière trop prononcée sur les arômes. La durée d'élevage pour les vins varie de 1 à 12 mois maximum.

En réalité, il existe bien des écoles différentes en matière de contenant pour la vinification, et la dominante varie avec le temps. Les années 1970 ont vu l’arrivée en masse dans les chais de cuviers en acier inoxydable qui ont permis d’améliorer considérablement les conditions d’hygiène. Dans les années 1990 réapparurent les cuviers en bois – souvent de forme tronconique – utilisés pour les rouges et dont la vertu est de permettre l’échange tannique et aromatique entre le vin et le chêne dès le début. À cet égard, on notera que de nombreux blancs sont, eux, fermentés en barriques.

Il convient de remarquer que certains cuviers en bois de l’époque « pré-inox » étaient restés en activité et ont traversé le temps. Enfin, depuis peu, on assiste à un regain d’intérêt pour les cuves en béton, dont certaines, là encore, n’avaient jamais cessé de rendre de bons et loyaux services dans des châteaux parmi les plus prestigieux. Le béton séduit par sa nature de matériau inerte qui n’influence pas le goût du vin et permet une meilleure maîtrise des températures.

Cependant, à la forme traditionnelle de la cuve cubique succède maintenant celle de la cuve tronconique ou même ovoïde, forme censée reproduire les conditions physiques des anciennes amphores : le moût y subit une lente rotation qui garde les lies en suspension et donne au vin du gras et du velouté.

Sources :
-https://www.terroirexperience.fr/blog/influence-elevage-vin
-https://www.aumondeduvin.fr/blogs/actualites/elevage-des-vins-partie-1
-https://www.bordeaux.com/fr/Notre-savoir-faire/La-naissance-du-vin/2-elevage
-https://www.lvvd.fr/la-vinification-en-amphore-de-terre-cuite-temoignage-de-david-grellier-au-chateau-la-variere/

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